Un investigador del CONICET Santa Fe participó en la elaboración de la “Guía de evaluación de riesgos microbiológicos para los alimentos”

Un grupo de investigación integrado por el investigador del CONICET Marcelo Signorini, vicedirector del Instituto de Investigación la Cadena Láctea (IDICAL, CONICET-INTA), fue convocado, junto a otros expertos de nivel internacional, a participar en la elaboración de un documento sobre la evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos. El trabajo acaba de ser publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La tarea hasta llegar a la Guía de evaluación de riesgos microbiológicos para los alimentos comenzó en la primera década del 2000, cuando la FAO y la OMS pusieron en marcha un programa de trabajo que tenía como fin proporcionar asesoramiento a los países miembros en “Evaluación de Riesgos Microbiológicos”. En 2019, con el objetivo de actualizar y consolidar los documentos anteriormente generados, convocaron a equipos de profesionales de todo el mundo a elaborar, de forma consensuada, un documento.

En sus casi trescientas páginas, el documento recientemente publicado contiene los elementos fundamentales que deben considerarse para evaluar el potencial riesgo de una comunidad ante el consumo de un determinado alimento. Tal como explica Signorini, “los peligros potencialmente presentes son muy variados y dependen de la cadena alimentaria que se trate y de las condiciones en las cuales se produce un alimento en los diferentes países. Cuando hablamos de peligro microbiológicos en alimentos, nos referimos a los agentes biológicos que se encuentran presentes en un alimento -virus, bacterias o parásitos- o sus productos -micotoxinas, toxinas y bacterianas-, que pueden generar efectos adversos en la salud de los consumidores”.

Las evaluaciones de riesgo buscan estimar la probabilidad de que una persona sufra una enfermedad producto del consumo de un alimento que fue elaborado, almacenado, distribuido y consumido de acuerdo a características propias de un país o una región. Para hacerlo, según Signorini, “se requiere modelar matemáticamente cómo varía la presencia y concentración del peligro a lo largo de la cadena agroalimentaria. Desde la producción primaria hasta el plato del consumidor. Esta evaluación permite identificar qué etapas de la cadena presentan mayor impacto en dicha probabilidad de riesgo, y sobre las cuales resultaría lógico aplicar medidas de gestión tendientes a reducirlo. Además, permiten modelar escenarios potenciales y evaluar el efecto que tendrían sobre la probabilidad de enfermar”.

La Guía de evaluación de riesgos microbiológicos para los alimentos está destinada a los organismos encargados de realizar análisis de riesgos en cadenas agroalimentarias. En Argentina “puede ser utilizado por instituciones de ciencia y tecnología, u otras reparticiones como el SENASA o el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, direcciones provinciales de bromatología, entre otros. Cada país tiene sus propios organismos y hacia ellos va dirigido este documento de consenso”.

Más información:
Evaluación de riesgos microbiológicos: orientación para los alimentos
Guía de evaluación de riesgos microbiológicos para los alimentos (MRA 36)
https://www.who.int/publications/i/item/9789240024892

IDICAL
Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (CONICET-INTA)
Ubicado en la ciudad de Rafaela, Provincia de Santa Fe. Su objetivo es generar conocimientos
científicos
y
promover los procesos de innovación
tecnológica
para mejorar
la
competitividad
y
la
sustentabilidad
de
la
cadena
láctea.
https://santafe.conicet.gov.ar/idical/

Por Paula Pochettino, CONICET Santa Fe