Esperanza para la salud: las bacterias ácido lácticas

La entrevista con Laureano Frizzo, Doctor en Ciencias Biológicas y Magister en Ciencias Veterinarias, nos permitió aprender sobre la relación entre la producción animal y la alimentación humana.

Laureano,  docente de Bromatología de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNL e investigador  del CONICET, se desempeña en el Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral (ICIVET), uno de los nuevos institutos dependientes del CONICET y la UNL, en este caso radicado en Esperanza.

El director del equipo de trabajo es el Dr. Marcelo Raúl Rosmini, quien dirige el grupo  integrado por la Dra. Lorena Paola Soto, la Dra. María Virginia Zbrun, el Dr. Marcelo Lisandro Signorini, el Dr. Gabriel Sequeira y los becarios Vet. Diego Martín Astesana, Vet. Jesica Evelyn Blajman, Lic. Ayelen Patricia Berisvil y Lic. Analía Romero Scharpen, además de un grupo de estudiantes avanzados.

Este grupo de trabajo desarrolla estrategias para intervenir en la crianza de animales, -bovinos, cerdos y aves de corral-, con el fin de controlar las bacterias que habitan sus intestinos, especialmente las perjudiciales-, ya que en la faena pueden contaminar la carne que luego consumen las personas. En la búsqueda de evitar la dispersión de patógenos en la cadena alimentaria, parte de los esfuerzos investigativos están detrás de hallar tratamientos alternativos al tradicional uso de antibióticos, ya que éstos presentan una efectividad limitada y además  presentan algunas contraindicaciones.

Detrás de este objetivo se trabaja con bacterias que producen ácido láctico,  ya que son totalmente inocuas para las personas y los animales e incluso algunas, resultan totalmente benéficas. Estas bacterias probióticas –al ser totalmente seguras-, pueden  incluirse en las dietas y, de hecho, así se demuestra históricamente con su empleo en la fermentación de alimentos y bebidas.

Priorizando la salud humana, que en definitiva es el punto cúlmine de  la cadena alimentaria, se está trabajando en distintos animales cuyas carnes son básicas en la dieta nacional, como el ganado vacuno, además de cerdos y aves, con crecientes  niveles de producción y consumo.

En cuanto a los trabajos en terneros, el grupo cuenta con cepas probióticas y el desafío ahora es poder producirlas y conservarlas adecuadamente para luego llevarlas hasta donde están los animales; mientras que  en cuanto a las cepas de origen aviar y porcino se está  en una etapa avanzada,  de ensayo con los  animales. La intención es que en el proceso se logre un balance de la  microbiota del tracto intestinal que no solo produzca efectos benéficos sobre el animal vivo, sino que además pueda evitarse la diseminación de patógenos intestinales, procurando que al momento de la evisceración, la contaminación de la carne esté minimizada.

Todo este campo de estudio y experimentación adquiere más relevancia aún, ya que  los métodos “masivos” que  usan actualmente  las cadenas de producción de los frigoríficos  presentan falencias. Ya en algunos países se ha comenzado a abandonar el uso de  masivo de antibióticos, marcándose una tendencia importante que prioriza centralmente la salud humana. En este sentido, el avance del trabajo pretende lograr que éstas cepas benéficas tengan más potencia, para alcanzar una efectividad similar a la de los antibióticos y lograr un conjunto más eficiente.

Aún estando sanos, los animales pueden ser portadores de patógenos microbianos causantes de enfermedades en humanos que se trasladan por la cadena alimentaria, por lo que lo ideal es directamente lograr que éstas no lleguen al frigorífico, tratando de introducir a las bacterias ácido lácticas como estrategia de intervención. Reemplazando a los antibióticos, se evitarían tanto los residuos en productos y subproductos como la resistencia de los microorganismos a los antimicrobianos, que hacen que el contacto de los microorganismos con los antibióticos los haga resistentes y luego esta condición se traslade a las personas.

A nivel global muchos problemas de salud son ocasionados por patógenos como Campylobacter termofílicos, Salmonella spp. y Escherichia coli, en tercer lugar. En Argentina se dan miles de casos de diarreas pero nuestro sistema de salud tiene deficiencias para llegar al diagnóstico etiológico, o sea  conocer cuál de los posibles patógenos es el que causó el problema. Estos patógenos son responsables de la mayor parte de los casos de diarreas en países desarrollados que realizan un diagnóstico minucioso y que cuentan con sistemas productivos similares al nuestro.

Ante esta problemática, hemos establecido lazos de cooperación con el Laboratorio Central de la Provincia para poder dimensionar más precisamente el mapa de las enfermedades diarreicas y, a partir de eso, poder actuar en consecuencia.

Además, con el INTA, estamos haciendo un análisis de riesgo para ver en qué puntos estratégicos de la cadena conviene ingresar con tratamientos para reducir la prevalencia, empleando allí bacterias lácticas, prebióticos,  bacteriófagos y sustancias inhibidoras del desarrollo microbiano.

La actividad de este grupo de investigación del ICIVET Litoral se relaciona además, con  entidades que colaboran con sus proyectos de investigación, como otros grupos de investigación y actores del sector productivo. Pero aquí no se agota el nivel de involucramiento, ya que todas las innovaciones que se están procurando con el desarrollo científico-tecnológico deben acoplarse con la acertada intervención de toda la comunidad, que como consumidora final, interviene en la etapa final de procesamiento y elaboración de los alimentos antes de la ingesta.

Por esto, en paralelo con el avance científico y las buenas prácticas en la producción, faenamiento, procesamiento, almacenamiento y traslado, es clave también nuestra participación ya que debemos ser totalmente cuidadosos en todos los pasos de la cadena desde las mesadas de  fábricas y laboratorios,  hasta las de  nuestras cocinas. Por esto, en la manipulación en el hogar también debe primar la limpieza y evitar la proliferación y la contaminación cruzada, como reaseguro de una adecuada  alimentación familiar.

Entrevistó: Lic. Lautaro Massa (ÁCS/Conicet Santa Fe).