Innovación alimentaria en Entre Ríos

El grupo de investigación perteneciente al ICTAER (CONICET-UNER) está focalizado en productos regionales de la zona de Entre Ríos. Tienen como objetivo incorporar al salvado de arroz en el Código Alimentario Argentino para evitar los desperdicios. Además, suman expectativas y desafíos con la llegada de un nuevo equipo que simula las condiciones y funciones del tracto intestinal.

Sobre el ICTAER

El Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (ICTAER) es una institución de doble dependencia entre el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) con sedes en la Facultad de Ciencias de la Alimentación en Concordia y la Facultad de Bromatología en Gualeguaychú. Se trata de la institución de ciencia y tecnología más reciente del país que comenzó con sus actividades en mayo de 2020 durante la pandemia de Covid-19. Entre sus objetivos está el impulso del sistema científico tecnológico de Entre Ríos y el acompañamiento al sector socio-productivo en cuanto a los alimentos, desperdicios y su impacto ecológico.

Grupo de Innovación Alimentaria

Dentro de las diversas líneas de investigación del ICTAER se encuentra el grupo de Innovación Alimentaria que cuenta con seis profesionales de la nutrición y la bromatología. Liderado, actualmente, por la Doctora María Beatríz Gómez y acompañada por la docente e investigadora Doctora Ana Rosa Abalos; las becarias posdoctorales María Victoria Aviles y lisa Naef, y las becarias doctorales Catalina Igual y Agustina Borgo. Está focalizado en productos regionales de la zona de Entre Ríos, incluyendo hortalizas, pollo, pescado de río y subproductos del arroz. Además, se especializan en el uso de tecnologías de cocción al vacío y el diseño de productos alimenticios para poblaciones específicas como adultos mayores, celíacos y veganos.

Victoria Aviles, integrante del grupo de investigación, explica que la opinión del consumidor es muy importante para el diseño y desarrollo de sus productos por lo que generalmente realizan encuestas, focus groups y análisis sensoriales. “Comenzamos por la opinión general y luego nos inclinamos hacia la población sobre la que queremos enfocarnos: quienes conocen o tienen la necesidad de ese estilo de productos” expresó labecaria.

Transformar residuos

Entre Ríos es una de las mayores provincias productoras de arroz del país y, en el último año, se produjeron 442.125 toneladas. Debido a estos niveles de producción, cuenta con una de las mayores generaciones de salvado de arroz, la capa externa del grano que concentra la mayor parte de la fibra, la cual se utiliza para alimento animal o, por lo general, se desecha. En este sentido, Aviles comentó que “el salvado de arroz es un producto que en la actualidad no le encuentran un nicho alimentario o comercial debido a que tiene mucha grasa y hay que realizarle un tratamiento térmico para volverlo estable y no disminuya su vida útil”.

Desde una perspectiva más saludable y sustentable es necesario brindarle un valor a este subproducto. En el grupo de Innovación Alimentaria, para aprovechar el producto, realizaron un cono arroz: un cucurucho sin TACC para helados que reemplaza a la harina de trigo por el salvado de arroz apto para el consumo de personas con celiaquía. Por otra parte, también utilizaron el cereal como aglutinante en hamburguesas.

En otras partes del mundo es un alimento que se consume, se comercializa y se exporta. Por lo tanto, desde el grupo de investigación del ICTAER tienen como objetivo poder incorporar el producto en el Código Alimentario Argentino.

Visiones a futuro

En la actualidad, en la sede del ICTAER en Gualeguaychú se está esperando la llegada de un Digestor Dinámico de Fermentación Colónica adquirido mediante la convocatoria del Programa Federal “Equipar Ciencia II”. Una vez que se encuentre instalado, será la única tecnología de este tipo en Argentina. El equipo fue diseñado por el Centro Tecnológico Asociación de Investigación de la Industria Agroalimentaria (AINIA) de Valencia y puede simular las condiciones y funciones del tracto gastrointestinal.

Con la llegada de esta nueva herramienta, aseguran que podrán mejorar la calidad de su trabajo e incluso proyectar a futuro. “Este equipo nos permitirá evaluar la resistencia gastrointestinal, la absorción intestinal y la funcionalidad de los compuestos bioactivos, incluyendo su capacidad de modular la microbiota intestinal (conjunto de microorganismos que habitan en nuestro intestino) de nuestros productos diseñados para población general o bien modificando las condiciones como el pH, la temperatura y los movimientos que hay en el sistema, como por ejemplo simular las condiciones del adulto mayor que son particulares. La llegada del equipo va a permitir que podamos vincularnos aún más con otros grupos dentro del ICTAER como también con otros institutos del CONICET”, aseguró Aviles.

Desafíos al momento de investigar

Los recursos económicos son elementales al momento de producir investigaciones de calidad. En el ICTAER constantemente se atraviesan desafíos de tipo económico como el precio de las licencias de software para análisis de datos o el acceso a reactivos que permitan continuar con el curso de la investigación. Luego de la llegada del Digestor Dinámico de Fermentación Colónica, el grupo de trabajo deberá solucionar otra gran problemática: la importación de los insumos. "Para trabajar con el equipo las enzimas que debemos aportarles son fundamentales y solo se adquieren en el exterior hasta que haya algo más nacional” explicó la investigadora. En este sentido, la vinculación con otros actores sociales y organismos de ciencia y tecnología será primordial.

Importancia de la ciencia

Desde el instituto están continuamente movilizados para encontrar soluciones a determinados problemas de la sociedad ya que consideran que es fundamental para su desarrollo y, según Aviles, "en ocasiónes es la misma comunidad la que requiere ayuda o una solución a una problemática”.

En la sede de Gualeguaychú la mayor parte de los investigadores son docentes universitarios y, al mismo tiempo, hacen extensión con el objetivo de aportar los conocimientos adquiridos a la población. “Nos comprometemos con la sociedad a través de actividades de extensión, brindando información y capacitación. Abordamos desde la inocuidad alimentaria y las tecnologías de procesos hasta el impacto positivo de los alimentos en la salud de la población”, concluyó Aviles.